真空滾揉機的工作原理：利用物理沖擊的原理 ，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到揉摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性；是肉質品能量轉化的一個物理過程。能提高鹽融性蛋白質的提取，使腌制液在肉內均勻分布，并充分被吸收，增強肉的結著力，提高產品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產生破碎。增強保水性，提高出品率。滾揉機內外表面拋光后處理，易于清洗。
本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹，縮小的往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強保水性，改善產品的內部結構。
真空滾揉機的優點：
1、 滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或fubai的因素，同時控制低溫也是很必要地。
2、就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感
更好。
3、產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
4、產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
